前沿拓展：種植牙 上海 早
你好，現(xiàn)在種植牙系統(tǒng)有多種的，自然價格也是不一樣的，目前上海種植牙價格從七八千元到一兩萬左右不等。由于每個人的牙齒情況不同，所以個人種植需要多少費用要依據(jù)個人情況來決定的，建議你還是直接到正規(guī)牙科機構先檢查一下，醫(yī)生制定方案后才能知曉具體價格，你自己再決定，這樣就謹慎一些。《上?？Х龋簹v史與風景》
■唐之飴
據(jù)報道，截至今年上半年，上海的咖啡店達到7857家，超過倫敦、紐約、巴黎，躍居之首。據(jù)說，目前上海居民人均每年喝咖啡20杯以上，年消費量比北京、廣州、深圳的總和還多。可以說，咖啡早已融入了海派文化的基因。
破圈層：咖啡“征服”市民
咖啡當然是舶來品。19世紀初，英國傳教士馬禮遜在編纂《英華字典》時首度用“咖啡”翻譯“coffee”?？紤]到馬禮遜曾于廣州學習漢語，有學者推測，他是根據(jù)粵語音譯的。1833年，另一位傳教士郭實臘主編的《東西洋考每月統(tǒng)記傳》中也出現(xiàn)了“咖啡”一詞。無獨有偶，這份中國境內(nèi)第一份近代中文報刊同樣出版于廣州。
不過，沒有跡象表明咖啡通過廣州傳入中國腹地，也沒有記錄顯示當時有中國人喝咖啡。想來，咖啡應該是洋商隨身攜帶滿足自身剛需的。由于清政府將洋商局限在廣州進行貿(mào)易，且嚴格限制其活動，規(guī)定他們只能同官商打交道，因此，洋商對咖啡的鐘情不大可能突破圈層對普通中國人產(chǎn)生影響。
咖啡真正進入中國還是通過上海這個橋頭堡，時為19世紀中葉。當時的上海灘華洋雜處，有利于外來事物彌散到社會各個階層?？Х纫膊焕狻|華大學人文學院教授陳祖恩在新著《上?？Х龋簹v史與風景》中考證，上海早的咖啡館由西人開設，顧客多為西方僑民。此后，華人開的番菜館（西餐廳）將咖啡作為餐后飲品，據(jù)說食客只要喝上幾口，油膩的煨鴿子、煎牛排就都消化了，堪稱消食佳品。不過那時候咖啡不叫咖啡，而叫“珈琲”，除此之外，還有“高馡”“磕肥”“加非”等叫法，可謂眾譯紛紜。
名稱的淘洗過程也是咖啡從市民偶一嘗鮮的“海外奇珍”，逐漸融入日常生活的過程。至20世紀二三十年代，上海街頭的咖啡館如雨后春筍般冒尖，今四川北路、淮海中路、西藏中路都呈現(xiàn)出咖啡館林立的景象。而咖啡館主要的目標客戶就是新興市民階層，包括商人、公司白領、作家、記者、戲劇家、律師等。
事實上，“去咖啡館”之所以蔚然成風，和市民階層強烈的內(nèi)在需求是密不可分的。中國傳統(tǒng)的聚會場所，無論茶館抑或酒館，如同魯迅筆下的咸亨酒店，總是充斥著喧嘩與騷動。市民階層希望擁有相對私密的空間，或獨酌，或聊天，咖啡館恰好滿足了這種愿望。幽暗的室內(nèi)光線、自成一方天地的火車座、舒緩的鋼琴伴奏，當然還有裊裊升起的咖啡香，共同營造出一個與市民趣味相匹配，并能供其進行社交活動的場域。由此可知，咖啡文化在上海的生成與市民階層的發(fā)展基本同步。而在近代中國，上海是市民階層孕育早、發(fā)育好的城市。
據(jù)《上?？Х龋簹v史與風景》介紹，至20世紀40年代中期，上海的一些咖啡館日益“攤頭化”：不僅賣咖啡和西點，還搭售揚州點心、排骨年糕、魚生肉粥等攤頭小吃。在我看來，這一方面是咖啡館擴大客源的營銷手段，另一方面也說明咖啡已滲透市民的日常生活，喝咖啡不再那么講究?？箲?zhàn)勝利后，咖啡攤猶如今日奶茶店，遍布街巷。這些攤頭雖然設備簡陋，但勝在現(xiàn)煮現(xiàn)賣、方便快捷。人力車夫跑累了停下來買一杯，幾口飲盡，喊聲“爽氣”。此情此景，與意大利人以極短時間喝完一小杯意式濃縮繼續(xù)趕路，相映成趣。
連人力車夫都用咖啡解渴，“愛喝咖啡”成為上海人的標簽，其來有自，可以說“咖啡征服上海市民”。
雙重奏：情調(diào)與理性
這種“征服”不僅是生理層面的（如解渴、解乏），某種程度上也是精神層面的。毋庸諱言，咖啡初入中國是和西裝、電燈、汽車一起被視作都市文明象征的。一個人不懂咖啡，自然會受到來自“都市”的嘲笑?！渡陥蟆返沁^一則段子，說某鄉(xiāng)村教師誤把芥末粉當成咖啡粉，請同事品嘗，傳為笑談。名人亦不能幸免。老上海有諺：馬崇仁喝咖啡，塞了牙啦。馬崇仁乃京劇大師馬連良之子，自己也是名角，只因在咖啡館討牙簽，遭人調(diào)侃。
那么標準“都市人”怎么喝咖啡呢？陳祖恩教授幾次提到的海派作家張若谷，即堪稱樣板。恰巧，孫鶯所編《近代上?？Х鹊貓D》和《咖啡文錄》也收錄了張若谷若干文章，讓我得以拼湊出這位“咖啡館鐵粉”的大致樣貌。
張若谷，上海南匯人，曾在比利時魯汶大學留學，回滬后任小報記者、主編，擅長散文隨筆，小有名氣。他給我的印象是：穿西裝、戴禮帽，上衣左口袋永遠裝著一塊白色方手帕，手里還拄著根司的克（拐杖），幾乎整天泡咖啡館，觀察記錄，大量文字涉及咖啡館的風物。其人與其文皆稍顯做作。例如，他驕傲于自己懂法語，曾在霞飛路（今淮海中路）一家咖啡館，堅持用法語和只會說英語的俄國女招待交流，雖因此點錯了咖啡，仍洋洋得意。
我一度不能理解張若谷的“凡爾賽”之舉，后來琢磨，這其實是示范。張若谷向讀者演示的不僅是怎樣品咖啡、泡咖啡館，更是如何從中獲得樂趣。這是新興市民階層所需要的，今日流行的所謂小資情調(diào)，或許也發(fā)端于此。
但咖啡絕不是小資的專利，咖啡館里也不全是張若谷。當年的上?？Х瑞^不乏知識分子的身影，尤其是位于今四川北路、多倫路轉角的公啡咖啡館，由日本人經(jīng)營，較為隱蔽，于是成了左翼人士的集散地，魯迅、田漢、夏衍、郁達夫都是?？??！白舐?lián)”開會也常設在此地。與之遙相呼應，原本開在霞飛路上的明星咖啡館日后遷往臺北，吸引了陳映真、白先勇、尉天驄等作家，他們相聚談文學、談理想。
在《黑金：咖啡秘史》一書中，懷爾德告訴我們，自1555年咖啡傳入奧斯曼帝國首都伊斯坦布爾，便迅速傳播，十年間開出600家咖啡館。人們在這里分享信息，議論時事，辯難經(jīng)典。無獨有偶，18、19世紀的巴黎咖啡館孕育了啟蒙運動，當代德國思想家哈貝馬斯更是將咖啡館、劇院、媒體，看作交流、平等對話的場域。當然，歐洲咖啡館從不缺少張若谷之類人物，咖啡館里向來上演著小資情調(diào)和公共理性的雙重奏。
第三波：歷史總是押韻的
說來有趣，哈貝馬斯論述的18、19世紀歐洲咖啡館和張若谷描繪的20世紀30年代上?？Х瑞^，雖然相隔一兩百年，從咖啡產(chǎn)業(yè)史的角度看卻處于同一階段——都以種植園生產(chǎn)為經(jīng)濟基礎、以手沖為主要飲用方式。
據(jù)懷爾德所述，18世紀初，西方殖民者將咖啡樹引入加勒比地區(qū)，憑借肥沃的土壤、充足的勞動人口，咖啡和蔗糖、煙草一樣成為當?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)。尤其是巴西，那里有大面積的種植園、數(shù)以百萬計的奴隸（逐漸轉變成雇傭勞動力），咖啡產(chǎn)量急速攀升。20世紀初，巴西國內(nèi)生產(chǎn)總值的90%來自咖啡業(yè)，頂峰時，巴西咖啡占據(jù)市場90%的份額。不難想見，當時巴黎、紐約、上海等地的咖啡館，用的可能都是巴西咖啡豆。
那應該是未經(jīng)烘焙的青咖啡豆，因為它能長時間存儲，便于長途運輸。相反，經(jīng)過烘焙的咖啡豆只能保存數(shù)天，研磨則會讓咖啡的細胞結構暴露于空氣中，容易氧化，24小時后變味。所以當時的人如果想在家里喝咖啡，得先購買新近烘焙好的咖啡豆，然后研磨，沖泡，程序相當繁瑣。像福樓拜、巴爾扎克這樣一天能灌50杯咖啡的“狂魔”，家中器具齊全且有專人伺候。普通人還是去街邊店買現(xiàn)成的方便，意式濃縮和美式就是這么流行起來的。
第二次世界大戰(zhàn)后情況開始改變。二戰(zhàn)中，為了讓前線官兵喝到咖啡，美軍采用新工藝，生產(chǎn)易于運輸和沖泡的速溶咖啡，受到廣泛歡迎。據(jù)統(tǒng)計，二戰(zhàn)期間美軍每人每年消費速溶咖啡1.4噸，按美軍總兵力計，速溶咖啡年生產(chǎn)量超過1500萬噸。戰(zhàn)爭結束后，大量美國速溶咖啡以低廉的價格涌向世界各大城市，人力車夫在上海街頭豪飲咖啡的場景就出現(xiàn)于這一時期。
廉價且便捷，速溶咖啡短時間內(nèi)便成為消費者寵兒。20世紀50年代末，速溶咖啡占據(jù)美國咖啡市場的三分之一，在歐洲也是高歌猛進，由此掀起了咖啡浪潮第一波。同時，速溶咖啡的標準化生產(chǎn)和規(guī)模應有利于形成品牌，速溶咖啡巨頭雀巢，就是在戰(zhàn)后迎來高速發(fā)展的。標準化還讓連鎖成為可能，典型的就是以星巴克為代表的咖啡連鎖品牌。在化的推動下，雀巢和星巴克遍布世界，這被稱為咖啡浪潮第二波，特點是品牌化和連鎖化。
改革開放后咖啡文化重歸上海灘，恰逢第二波浪潮洶涌，因此，像我這樣的80后，對咖啡的認知是先被雀巢、后被星巴克塑造的。但不同的聲音始終存在。懷爾德就是位“咖啡原教旨主義者”，他堅持認為速溶咖啡是“類咖啡飲品”，對其多用羅布斯塔豆而非品質更好的阿拉比卡豆，以及粗糙的加工工藝充滿不屑，有類似想法的遠不止懷爾德。
2002年以來漸成趨勢的咖啡浪潮第三波，表明這種訴求十分強烈。精品咖啡注重咖啡豆的品質和風味，崇尚“新鮮烘焙、新鮮研磨、新鮮炮制”，某種程度上可視作向傳統(tǒng)復歸。不同的是，精品咖啡不依賴大種植園，而是直接與咖農(nóng)合作，以避免價格倒掛，實現(xiàn)公平貿(mào)易。這再一次印證了馬克·吐溫的那句名言：歷史絕不重復，但總是押韻。
合上書本，漫步在今天的上海街頭，看著方興未艾的精品咖啡，你有沒有感受到這由過去、今天與未來交織而成的韻律？
來源：文匯報
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