前沿拓展：張家口種植牙費用多少錢
本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究
前言：
因為曾有一段時間被濫用，和非法地使用非可食用的化工原料，導致正常、合規(guī)使的食品添加劑幾成泛義詞。
按照頒布的《食品添加劑使用手冊》的原則，對食用堿進行歸類解說。
這里需要注意的是，《食品添加使用手冊》強調(diào)了多點，就是使用范圍、使用量及殘留量等，而且還有該原料的重金屬含量。
也就是，同一原料，如重金屬含量超標，是禁止使用的，也即是并非合法的食品添加劑。這是第一個重點。
第二個重點是，即使該原料被定義為食品添加劑，但并非按照《食品添加劑使用手冊》所確定的使用范圍，也屬于非法使用食品添加劑的行為。
事實上，中國食品走出國門，合法及正當?shù)厥褂檬称诽砑觿┦堑穆窂?。就如外國的食品也遵循這條路線并無兩樣。
以“食用堿”加工食品，是我國古而有之的方法，甚至是東方的特色。
現(xiàn)在，西方其實是使用“磷酸鹽”，如此看來，有東方技術與西方技術搶奪話語權及技術標準之勢。
因此，對“食用堿”的研究迫在眉睫。
正文：
堿（Alkali）通常是指含氫氧根（-OH）的化合物的統(tǒng)稱，如工業(yè)用的燒堿（NaOH），但這種化合物很少直接作為“食品添加劑”使用。作為“食品添加劑”的“堿”是俗稱或統(tǒng)稱，是指酸堿度（PH值）偏堿性的強堿弱酸鹽，并且允許添加入食品中的物質(zhì)，這些物質(zhì)包括碳酸氫鈉（NaHCO3）、碳酸氫鉀（KHCO3）、碳酸鈉（Na2CO3）及碳酸鉀（K2CO3）等。
在未作出詳細解釋之前，先讓我們對“堿”作咬文嚼字一番，以便對強堿弱酸鹽的歷史有個深刻的認識。
《本草綱目》云：“鹹音有二，音咸者,潤下之味；音減者,鹽土之名。后人作鹼、作鹻是矣。”
事實上，“堿”字作為正字之前，除了“鹹”“鹼”“鹻”之外，還有“鹼”“堿”“枧”的寫法或訛寫。
從“堿”字的眾多寫法之中，使我們知道至少在漢代之前，中國古人對“鹽”和“堿”已有了初步認識。
《說文解字》曰：“天生曰鹵，人生曰鹽。”
所謂“鹵”是“鹽”與“堿”的天然混合物，而“鹵”既可作“鹽”，也可作“堿”，從另一面說明中國人早在遠古時期就認識已經(jīng)到強堿弱酸鹽這些物質(zhì)了，只是無法解釋它與鹽的區(qū)別而已。
不過，中原人用的強堿弱酸鹽不是取于“鹵”，而是取于煅燒過的草木灰，造字為“鹼”，《正字通》曰：“俗以灶灰淋汁曰鹼水，去垢穢。”
粽是早使用食用堿處理的食品，拉開了東方人使用食品添加劑的帷幕
紀念屈原的“角黍”——即后人稱的“粽”，其中的一種就是用“鹼水”與糯米作成。
真正取之于“鹵”的強堿弱酸鹽，是西域人慣用的東西，這與他們以面（麪）條為食有關。在面（麪）粉之中加入強堿弱酸鹽，不單只讓面（麪）條更具筋度，還有滑溜溜的感覺。
讓人驚嘆強堿弱酸鹽是神來之筆的，則是它在發(fā)酵面（麪）團的應用。
面（麪）團之所以要做成細條狀（或薄片狀），是因為面（麪）團的結構輕易不會膨松。如果形狀做得過于粗大，會過于艮韌而難以被人吞咽；非要將面（麪）團做得粗大的話，必須對面（麪）團進行發(fā)酵處理。
然而，當面（麪）團經(jīng)過發(fā)酵膨脹之后，牙齒之關是過了，但卻闖不過味蕾之關。
因為面（麪）團在發(fā)酵的過程中會分解出大量的酸味物質(zhì)來。
平和面（麪）團發(fā)酵時所產(chǎn)生的酸味，強堿弱酸鹽被派上了用場。
隨著作為祭品的“饅頭”與發(fā)酵面（麪）融合一齊，強堿弱酸鹽這種東西逐漸被中原人所認識，亦開始熱衷從“鹵”中提煉“鹹”。
不過，中原人認為“鹹”準確地說應該是來源于“土”，而不是來源于“鹵”，故將“鹹”寫成“堿”。
將強堿弱酸鹽添加在肉食之中使肉食膨松，則是中國菜的特色。
中國人通常會將肉食裁切成“丁”“絲”“?！薄捌薄皸l”，肉食的體積較小，強堿弱酸鹽輕易發(fā)揮力量。
而西餐，則將肉食裁切成“扒”，肉食的體積較大和較厚，強堿弱酸鹽很難發(fā)揮力量，因此，西餐要將肉食變得松軟，只能通過捶打或控制成熟程度來調(diào)節(jié)。
在傳統(tǒng)上，麪粉過度發(fā)酵會變酸，食用堿便派上出場，平抑酸味并使麪團生筋
嚴格來說，“堿”是用之不竭、取之不盡的物質(zhì)。
然而，隨著工業(yè)化的來臨，僅從大自然中獲取無法滿足軍需、民用急劇增長的使用量。
1783 年法國吸取之前與英國爆發(fā)的七年戰(zhàn)爭（1756—1763年）導致來源于西班牙的植物堿被無端中斷的教訓，懸賞重金征求可供使用的制堿方法。
事隔6年之后，N·Leblanc（呂布蘭）醫(yī)生成功創(chuàng)造了一種制堿的方法——呂布蘭制堿法，使強堿弱酸鹽從此轉變?yōu)榛瘜W合成的方法獲取。
鑒于呂布蘭法生產(chǎn)的強堿弱酸鹽存在純度低、成本高、 勞動率低等弊端，1862年Ernest Solvay（索爾維）博士發(fā)明了以食鹽、氨、二氧化碳為原料的制作方法——索爾維制堿法（又稱氨堿法）——主產(chǎn)品是碳酸鈉（Na2CO3），副產(chǎn)品是氯化鈣（CaCl2）。
吸取了N．Leblanc醫(yī)生將呂布蘭制堿法申請專利時將生產(chǎn)工藝及配方外泄的教訓，索爾維制堿法并沒有申請專利，組織了索爾維公會，對會員以外的采取技術封鎖，實行公會制壟斷生產(chǎn)。
1939年侯德榜博士代表中國永利制堿公司到德國洽談引進比索爾維制堿法更先進的察安制堿法，由于中國及永利制堿公司并非索爾維公會會員而無法引進察安制堿法。
1941 年侯德榜博士終于整合出另一種制作方法——侯氏制堿法（聯(lián)合制堿法）——主產(chǎn)品是碳酸鈉（Na2CO3），副產(chǎn)品是氯化銨（NH4Cl）。
自此，產(chǎn)品純度高、價格便宜的強堿弱酸鹽產(chǎn)品展現(xiàn)在我們面前。
一般而言，食用堿與工業(yè)堿并沒有本質(zhì)上的區(qū)別，只是食用堿對純度及去除重金屬等雜質(zhì)的要求較高。
餅類食品為其呈現(xiàn)更加酥脆的質(zhì)感，也需要到食用堿的幫助
純堿（Sodium carbonate ）又名“塊堿”，亦是文前各字的真主之一。
純堿這種物質(zhì)本源于大自然，后來歐洲通過化學方法合成之后分天然品和化學品。為將兩者區(qū)別開來，人們就將化學品稱作“純堿”或“蘇打”（Soda的音譯）。
而天然品，過往多在張家口和古北口集散再轉運全國，又有“口堿”之稱。
事實上，純堿是“碳酸鈉”的俗稱，分子式為Na2CO3。
按照工業(yè)分類，無結晶水的碳酸鈉被稱為輕質(zhì)堿，有一個以上結晶水的碳酸鈉被稱為重質(zhì)堿，而常用的產(chǎn)品以后者居多。
根據(jù)學科的分類，純堿是強堿弱酸鹽，區(qū)別于含氫氧根（-OH）的燒堿（NaOH）等的化合物。
嚴格來說，含氫氧根（-OH）的化合物，只能作為某些“食品”及“食品添加劑”的助劑，不能直接服食及作“食品添加劑”使用。而純堿則可直接添加在食品中并可直接服食。
純堿為白色晶體或粉末，無臭，但有類似金屬味的堿味，具吸濕性，吸收空氣中的水分（H2O）及二氧化碳（CO2）生成碳酸氫鈉（NaHCO3）并結成硬塊。
在我國，食品添加純堿的歷史源遠流長，被視為與食鹽一樣的“食品添加劑”，美國食品和藥物管理局（FDA）確立其具有總體（GRAS）地位。
與我國一樣，西方也將純堿作為“食品添加劑”用在發(fā)酵面（麪）制品上面，我國是饅頭類——熱處理為“蒸”的食品，西方是面（麪）包類——熱處理為“烘”的食品。
由于純堿具有擴張肉食可水溶性蛋白的能力，故又應用在肉食持水方面，這是中國菜的特色。
為什么西餐不將純堿應用在肉食持水方面呢？
大抵有兩個原因，
第一，西餐以刀叉文化為主，進食時是用餐者自行割取所需的食物，廚師裁切肉食十分簡單，只要將肉食裁切大塊——即俗稱的“扒”即可，面對如此厚的肉食，少量的純堿未必會起到作用。
第二，純堿雖然具有擴張肉食可水溶性的能力，但又具有一定的后遺癥，就是呈現(xiàn)類似金屬味的堿味，尤其是用量大的時候。
那么，為什么中國不怕堿味將純堿應用在肉食持水方面呢？
大抵也有兩個原因，
第一，中餐以筷子文化為主，進食時用餐者會用筷子夾取所需的食物，廚師裁切肉食為迎合要求，要盡可能地將肉食裁切成小塊，即“丁”“絲”“?！薄捌薄皸l”等，如此細小體積的肉食，添加少量的純堿就能輕易地取得果。
第二，當純堿的使用量恰當時是根本察覺不到純堿的味道的。
不過，到了后來，中餐也停用純堿了。
是不是有了更好的材料可以不用純堿呢？
倒也不是，而是國產(chǎn)純堿的品質(zhì)并沒有滿足食品的要求。
1985年似乎是中餐告別純堿的分水嶺。
其時，隨著“對內(nèi)搞活，對外開放”政策初見成，富裕起來，人們對食的要求逐步提高。
由于歷經(jīng)十年“文革”動蕩，國產(chǎn)純堿生產(chǎn)工藝和要求基本與時代脫節(jié)而且沒有細分為食品級和工業(yè)級，大多存在著重金屬含量偏高和雜質(zhì)含量偏多的現(xiàn)象。
純堿重金屬偏高和雜質(zhì)偏多，意味著別說是食品級，就連工業(yè)級也擦不上邊，充其量只能作“洗滌堿”。
廣大廚師見著用于清潔的純堿，再也不愿將這等貨色添加到食品中去了。
而在此時，具有食用級的碳酸氫鈉——“食粉”展露真顏了！
未完：主見《原料知識：做大廚要掌握的食用堿知識（二）》
拓展知識：張家口種植牙費用多少錢
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